Eu adoro merengues pois são muito versáteis e produzem receitas excepcionais.
Hoje, falo dos vários tipo de merengues existentes.
O merengue é uma mistura de claras e açúcar em que o açúcar ajuda a dar estabilidade à espuma formada.
De modo geral, a proporção de açúcar é de 3 colheres de sopa de açúcar ( 50 gr.) por clara.
Para que o merengue cresça e fique volumoso, não pode existir nenhum vestígio de gema e os utensílios devem ser desengordurados.
Existem 3 tipos:
Merengue Francês( 2 claras para 115 gr. de açúcar): É o merengue mais utilizado, é feito em cru. Prepara-se batendo as claras em castelo firme. Adiciona-se o açúcar aos poucos até triplicarem o volume e ficarem bem firmes. É o ideal para fazer as farófias e os suspiros.
Merengue Suíço(2 claras para 120 gr. de açúcar): É um merengue feito em banho-maria. Prepara-se batendo as clara em castelo sobre o recipiente com água a ferver, até se obter um preparado homogéneo. É mais usado em decorações.
Merengue Italiano: É um merengue cozido. Prepara-se uma calda de açúcar (250 gramas de açúcar e 60 ml de água) até que o açúcar se dissolva na água e se torne num preparado homogéneo. Deixa-se arrefecer. Entretanto bate-se as claras em castelo firme. Junta-se a calda aos poucos, sem nunca se deixar de se bater, até que fiquem volumosas, firmes e brilhantes. Usado em mousses, souflés e como cobertura.
Sempre excepcionais em qualquer prato, são ótimos cozidos, no forno, como recheio, como cobertura ou suspiros.
Indispensáveis!
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